厨房:水淀粉什么样的？

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  1、芡汁主要是淀粉加水调制而成的。但各种菜肴所用芡汁的稀稠不同这要根据不同的烹调方法，不同的菜肴特点来适当掌握！一般说来，大致可以分为以下两大类！
  1）厚芡。厚芡是在勾芡时粉汁浓度比较大的一种。厚芡中淀粉与水比例一般为1：1.2。按其作用不同，又可分为包芡和糊芡两种。
  包芡的芡汁浓度最大，因而黏度也较大，能使卤汁粘裹到原料表面上。它适用于熘、爆、炒等烹调方法，例如“油爆双脆”、“炒腰花”等。其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁。
  糊芡的芡汁比包芡略稀，能使汤汁成为薄糊状，汤菜融合，柔软滑润。它适用于烩菜，如“烩鱿鱼丝”、“豆腐羹”等。
  2）薄芡。薄芡的芡汁较稀薄。薄芡的淀粉与水的比例一般为1:1.5。按其作用不同，又可分为流芡和米汤欠两种。
  流芡的芡汁比较稀，其作用是使卤汁稠浓，一部分芡

  海鸟2010 昨天16:49